07308744188
2010年，中國已經躍居成為世界第一水產養殖大國和第一水產貿易大國。2010年，淡水水產品產量為2575萬噸，占全國水產品總產量的48%，其中，大宗淡水魚類（七大品種）產量為1623萬噸，占淡水魚類的69.2%。然而，從加工產量來看，2010年淡水魚加工量274萬噸，僅占全國水產品加工總產量的10%。淡水魚加工遠遠滯后于養殖的發展，如何推動淡水魚加工，真正做到可持續發展是目前亟需探討的問題。
加工嚴重滯后于養殖
“我國的淡水魚養殖量位居世界前列，但是淡水魚的加工整體滯后于淡水魚的養殖。”在6月18日舉行的“首屆全國大宗淡水魚產業發展峰會”上，中國水產流通與加工協會副秘書長邸剛鄭重地指出了我國大宗淡水魚養殖存在的重要問題是，產量大、加工量小，產品附加值低。
中國水產流通與加工協會給出的數據顯示，2010年，我國水產品的產量為5367萬噸，淡水水產品為2575萬噸，占48%，其中，大宗淡水魚類（七大品種）產量為1623萬噸，占淡水魚類的69.2%。而從加工產量來看，2010年，我國海產品加工量達1347萬噸，占總加工量的48%，而淡水魚加工量僅為274萬噸，占10%，與日益增長的養殖量相比，僅占十分之一的加工量確實仍有很大的差距。
不僅如此，即使我國大宗淡水魚的養殖量在快速地增長，但是，仍然面臨著一些存在的問題。
據國家大宗淡水魚類產業技術體系首席科學家戈賢平介紹，近15年來，雖然我國的池塘養殖總產量增加了1146萬噸，但同時養殖面積也增加了近1665萬畝。換句話說，就是我國的淡水魚養殖產量的增加并不是因為單位畝產量提高了，而是因為養殖面積擴大了。養殖設施落后，技術含量低，不僅對自然資源的消耗量增大了，也將嚴重制約我國水產業的可持續發展。
因此，《中國漁業報》副主編周泉涌提出，2004年我國農業部發布的《全國農產品加工發展規劃》中就明確了以大宗水產品的低脂產品、廢棄物精深加工為主。“但是目前看來，養殖量與加工量遠遠不成比例。”周泉涌認為，如何推動大宗淡水魚加工的發展，如何進行大宗淡水魚產銷整合是亟需探討的問題。
“發展加工的最佳時期到了”
受消費習慣的影響，我國水產養殖品種的銷售多數以鮮銷，占70%以上，但有業內人士反映，自改革開放以后，我國的大宗淡水魚產品價格與畜產品相比，并沒有隨著經濟的發展而上升，而是波動較大，有的甚至比改革開放初期更低。其認為主要原因在于水產品的可替代性強，特別是近年來加強調整名特優品種的養殖，老百姓的選擇空間更大了，所以，對于大宗淡水魚來講，更是必須走加工之路。
大湖水產股份有限公司總裁楊品紅就提出了要提升大宗淡水魚產品加工水平和層次，適應不同消費層次的個性化需求，建立以常規食品為主體，保健食品和醫藥制品為兩翼的大宗淡水魚加工產業體系。
冷凍魚糜是目前各水產品加工廠正在致力推動的一種魚糜制品。與傳統魚糜有些不同，它是將原料魚采肉、漂洗、脫水后，加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長時間保藏的一種魚糜制品。
“淡水產品進行加工的最佳時期已經到了。”中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅永康告訴記者，水產品加工是未來的方向，而淡水魚糜制品代替海水魚糜制品更是大勢所趨。他認為，隨著海水魚價格的上升，加工企業勢必要尋找新的替代品，那么淡水魚肯定是首選；另外，淡水魚用于加工比海水魚更新鮮，可保證用活魚加工，而且成本更低。
“作為大宗淡水魚來講，加工是必經之路，但存在四大問題。”浙江工業大學食品學科學術帶頭人丁玉庭指出，淡水魚加工不僅存在蛋白質變化和風味變化的問題，在淡水魚里面，微生物數量受污染的比海水魚要多，微生物菌種種類也比海水魚要多；還有就是淡水魚的內源性蛋白酶活性很高，造成了魚死了沒有多長時間，味道就變了。“所以，淡水魚加工首先必須解決加工鏈的問題。”怎么從捕撈到企業加工的過程中，提高技術手段，使產品有一個質的提高，是企業必須考慮的問題。
新型加工產品不斷涌現
除了冷凍魚糜等魚糜制品外，國內一些企業也在嘗試著進行一些精深加工產品的開發。
大湖股份淡水魚食品分公司就打算將其公司特有的洞庭青鯽加工成高端產品。據介紹，洞庭青鯽是該公司特有，并已經通過了國家科技部鑒定為新的品種。“我們利用酶解技術，從中提取高蛋白含量的物質，將其打造成一款高端產品。”然而，公司負責人周建華提出，目前產品的生產沒有問題，但是產業化就有問題，主要原因在于沒能給這個產品申請一張“身份證”。“用酶解技術提取的物質到底應該歸結為哪一類的產品？是普通食品，還是功能食品，抑或是新資源食品？權威部門都給不出說法，眾說紛紜。所以，高端加工產品的路還很長，面臨很多問題需要解決。”
而湖南欣達食品有限公司技術工程師劉建國則認為，由于淡水魚糜加工時存在凝膠強度低、蛋白質易變性等問題，很大程度上影響了產品的風味。于是，其公司另辟蹊徑，以淡水鰱魚魚糜為原料，通過生物工程技術，開發了魚蛋白酸奶。據了解，該產品已經通過國內權威食品質量技術部門用液相色譜、質譜聯用系統和先進科學的儀器檢測：蛋白質29.6g/100g,脂肪0.835g/100g,活性有益菌108cfu/g。其中與其他乳酸菌牛、羊奶的蛋白質含量相比高出近十倍，而脂肪含量低1.1％左右，活性有益菌比國際上的日本標準107cfu/g高，與美國標準相同。然而，上海海洋大學食品學院院長王錫昌則認為，當越來越多的養殖品種變成魚糜制品以后，怎樣控制和評價產品的質量是亟需解決的一個問題。
此外，武漢良中行供應鏈管理有限公司總經理周向宏則認為婚宴產品的開發是大宗淡水魚加工產業發展的一條切實可行之路。“現在從食品安全來看，活的魚并不比凍品安全。”周向宏說，凍品是經過加工廠生產檢測的，各方面的安全性更高，而且可以溯源，買了活魚，一旦出現食品安全問題，根本追究不了責任。周向宏表示，要重視餐飲渠道的建設，餐飲作為“第三終端”，與過去的小食品、小餐飲不同，可以由酒店來引導，聚焦到餐飲市場，通過餐桌帶動產品的發展和市場的發展。